Nesse conteúdo abordaremos:
- Qualidade e manuseio da matéria prima;
- A diferença entre alambique e indústria;
- Quais são os equipamentos necessários;
- As principais etapas do processo produtivo.
Qualidade e manuseio da matéria-prima
A principal matéria-prima para o processo produtivo da cachaça é a cana-de-açúcar. Evidentemente, existem condições de plantio, extração e manuseio ideais para o aumento da qualidade e eficiência nas etapas de produção subsequentes. Nesse sentido, há certa preferência pela utilização da cana madura, colhida manualmente, já que as queimadas promovem a perda de microorganismos e propriedades muito importantes para o estado final do produto.
Além disso, a cana utilizada no processo deve ser recém colhida, com algumas características que podem facilitar o mecanismo como um todo. O alto teor de açúcares, colmos moles e baixa quantidade de fibras são todos pontos de interesse para se atingir um produto com alta qualidade. Isso porque a extração do caldo é parte fundamental do processamento, e tais propriedades contribuem para a facilitar essa etapa. Dependendo da escala produtiva, pode-se utilizar diferentes técnicas para a obtenção dessa matéria prima. A começar pela área do plantio, a qual pode variar de pequenas fazendas familiares até grandes plantações com centenas, ou até, milhares de hectares.
A busca por uma produção industrial exige o uso de máquinas que agilizam a colheita e focam na grande quantidade de insumos necessária para suprir a demanda do mercado. Já em uma escala mais artesanal, a realização do trabalho de extração acaba sendo manual, para garantir a mínima interferência na qualidade da cana.
A diferença entre alambique e indústria
Existem outras diferenças entre os processos produtivos da cachaça, além da colheita da cana de açúcar, principalmente no processo produtivo e nas técnicas adotadas. As grandes indústrias do ramo utilizam colunas de destilação, tanques de aço inoxidável, aditivos químicos para acelerar a fermentação, entre outros.
Por outro lado, produções artesanais priorizam a destilação em alambiques de cobre, a fermentação natural, o armazenamento em tonéis de madeira para envelhecimento, além do cuidado com a separação da chamada fração nobre do destilado, que proporciona uma cachaça de alta qualidade.
Assim, existem muitas considerações importantes a serem feitas antes do início da produção, principalmente relacionadas às escalas adotadas. Nesse ponto, o produtor deve priorizar os aspectos que mais lhe agradam e as ferramentas disponíveis para a realização do processo. Mesmo não sendo uma regra geral, muitas vezes, é necessário optar entre qualidade ou quantidade, dependendo dos anseios e objetivos do produtor.
Mas e quais são os equipamentos necessários para produzir cachaça?
Conforme já mencionado, existem algumas diferenças entre as escalas de produção, o que inclui os equipamentos utilizados em cada caso. Mesmo assim, como se trata de um processo com etapas semelhantes, é possível elencar os principais equipamentos necessários para que ocorra o processo produtivo da cachaça.
A moenda é um equipamento responsável por prensar a cana de açúcar, de maneira a retirar seu caldo. Portanto, a matéria prima passa por um sistema de rolos que guiam a cana, extraindo a parte líquida e separando o bagaço ao mesmo tempo.
Outro equipamento muito importante é o decantador, o qual possui a função de separar a parte líquida de possíveis resquícios sólidos e impurezas restantes após a etapa de moagem. Para tanto, o caldo passa por diversos níveis, com aletas alternadas, o que permite a separação gradativa de elementos sólidos indesejados.
Ademais, existem as dornas de fermentação que, evidentemente, têm a função de fermentar o caldo a partir da ação de leveduras ou bactérias. Tais recipientes, parecidos com grandes tanques, possuem serpentinas internas e externas que permitem a troca de calor para aquecimento ou resfriamento. Não só isso, como também podem ser tampadas ou não, dependendo das características da cachaça que se deseja obter.
Por fim, existem os alambiques ou as torres de destilação, responsáveis por destilar o caldo fermentado e, consequentemente, produzir a cachaça. Isso ocorre por meio do aquecimento, que permite a separação de compostos e das diferentes frações da cachaça. É um ponto fundamental para a determinação da qualidade da bebida produzida e se diferencia nas produções industriais e artesanais, como mostrado anteriormente.
Principais etapas do processo produtivo da cachaça
Durante o texto, foram mencionadas diversas etapas do processo produtivo da cachaça, mas qual é a importância de cada uma delas? E como funcionam?
Seleção da matéria-prima
É o ponto de partida do processo, e designa a extração, separação e manuseio da matéria prima, a fim de proporcionar uma produção eficiente e com produtos de qualidade. Conforme já mencionado na primeira seção, existem propriedades e condições do plantio que favorecem a produção da cachaça com maior pureza e características mais refinadas.
Moagem
Nessa etapa, o caldo da matéria prima é extraído e seu bagaço separado por meio das moendas. A realização de tal processamento ocorre a partir de rolos que comprimem o insumo, que extraem o líquido. Cabe ressaltar que ainda permanecem certas impurezas no caldo retirado, o que induz a necessidade de uma etapa de purificação.
Filtração e decantação
Devido a existência de impurezas após a moagem, o líquido extraído passa por uma etapa de filtração, em que restos do bagaço e outras impurezas sólidas mais evidentes são separadas pelo uso de peneiras. Em seguida, o caldo passa por uma decantação, que visa separar de maneira mais seletiva resquícios sólidos mais finos, como a terra aderida ao caldo. Para isso, é usado desnivelamento e lâminas alternadas, que guiam o líquido de maneira a reter gradativamente tais impurezas.
Preparação do mosto
Nesse ponto, a garapa (caldo da cana) deve ser passar por uma avaliação, principalmente no quesito teor de açúcar, a fim de permitir uma boa fermentação do caldo. Assim, é comum utilizar o chamado grau Brix (°Bx) referente a quantidade de açúcares presentes em solução.
Possuir teores de açúcar muito altos ou muito baixos prejudicam a fermentação e, consequentemente, a qualidade do produto final. Por isso, muitas vezes o caldo é diluído com água, a fim de atingir concentrações de açúcares ideais para as etapas subsequentes.
Fermentação
Por meio da chamada fermentação alcoólica, microorganismos (em geral fungos e bactérias) transformam os açúcares em álcool. Esse fenômeno biológico ocorre de maneira controlada dentro das dornas, e transforma o mosto original no chamado vinho. O cuidado e a higiene nessa etapa são essenciais para evitar a contaminação tanto do fermento biológico quanto do líquido em si. Após a fermentação e multiplicação intensa realizada pelos microorganismos, a solução repousa e pode ser filtrada ou coada, para remoção do fermento sedimentado.
Destilação
É uma operação que visa separar os compostos e diferentes frações da cachaça por meio de diferentes pontos de ebulição. Os alambiques ou torres de fracionamento são aquecidos a temperaturas específicas, e as frações: cabeça, coração e cauda do vinho são separadas.
Como a água, o álcool, os açúcares, entre outros, possuem diferentes volatilidades, cada uma dessas frações apresentam diferentes composições e propriedades. Dentre elas, a mais valorizada é o coração, que representa 80% do líquido destilado. Portanto, esse corpo é separado, enquanto os volumes iniciais e finais são armazenados e podem ser reprocessados posteriormente.
Armazenamento e Envelhecimento da cachaça
Após a destilação, é necessário fazer o armazenamento da cachaça para que ela possa ser engarrafada. É importante que o recipiente de armazenamento seja inerte e não contamine o produto final. Existe também a possibilidade de envelhecimento, normalmente em barris de madeira. Esse procedimento garante um sabor, aroma e coloração diferenciados para a cachaça, o que resulta em um produto mais valorizado e refinado.
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