O chocolate está entre os doces favoritos de todas as idades, possuindo até feriado atrelado ao seu consumo no país (Páscoa). Apresenta-se de diversas formas que vão desde tabletes, bombons, sorvete, fondue, entre outros. Esse produto, que na sua origem era considerado sagrado e divino, está entre os mais consumidos do mundo. Mas você sabe como funciona a produção de chocolate?
Neste conteúdo abordaremos:
- O processo industrial da fabricação do chocolate;
- Os impactos ambientais decorrentes desse processo;
- O lado saudável do chocolate.
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História
O Cacaueiro, árvore que dá origem ao cacau, tem sua datação antiga. O surgimento do cacau e do chocolate tem origem latino americana, dos povos pré-colombianos (Olmecas). Essas civilizações acreditavam que as sementes de cacau eram de origem divina. Por isso, faziam sacrifícios em épocas chamadas de “tchocolath”. Com a utilização diferente da atual, a nobreza local dos Incas, Maias e Astecas plantaram cacau em larga escala. Do cacau se obtinha
bebida, frequentemente misturada com pimenta, e também utilizava-se como moeda de troca.
Próximo de 1500, ao navegador Cristóvão Colombo chegar na região da América Central houve o primeiro contato europeu. Mas, somente após 17 anos, o produto em questão teve sua importância reconhecida. O explorador Hernando Cortez ao chegar na América experimentou o “tchocolath” e estabeleceu uma plantação de cacau para obtenção de lucro. Posteriormente, levado por navios à Europa, o chocolate ganha relevância na Espanha.
Ele começou a ser consumido por membros da família real e nobres espanhóis, que mantiveram em segredo o chocolate por algum tempo. Depois disso, o conhecimento sobre o cacau e chocolate foi ampliou-se por toda Europa Ocidental.
Entretanto, o consumo por um longo período do chocolate era restrito a classes mais altas e privilegiadas. Apenas durante a Revolução Industrial o gosto pelo chocolate se popularizou, devido a possibilidade de aumentar a produção. Com o passar dos anos o chocolate aprimorou-se, até surgir a forma em que nós conhecemos hoje.
Importância econômica
O chocolate, alimento popular oriundo do cacau, movimenta a economia mundial. Com a expansão do consumo desse produto no país, o mercado está em forte crescimento. De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, só no Brasil a produção de chocolate movimenta cerca de 14 bilhões por ano. Além disso, o Brasil possui o terceiro maior parque industrial de cacau do mundo. Mesmo assim, torna-se necessário importar cacau e chocolate, pois a demanda interna é grande sobre esses produtos.
Mas e como é feita a produção de chocolate?
1) Sementes do cacau:
Esse processo ocorre nas fazendas de cacau, em que colhe-se a amêndoa do cacau dos frutos e deixa para fermentar. Depois, elas são postas para secar ao sol durante 8 dias.
2) Torragem:
Nessa etapa, a semente de cacau seca é destinada para as fábricas. Nesse momento, através de altas temperaturas, as máquinas de torrefação retiram toda a umidade da amêndoa, além de desenvolverem a cor, o sabor e os aromas do cacau.
3) Trituração:
Depois de resfriadas, as amêndoas passam por um triturador, que remove a casca das sementes.
4) Moagem:
As amêndoas do cacau descascadas e resfriadas passam por um moedor, que deixa as sementes picadas em pedaços muito pequenos. Como o fruto tem um teor de gordura elevado, o resultado da moagem não é um pó, mas uma massa pastosa.
5) Prensa:
A matéria proveniente da moagem passa pelo equipamento de prensagem cuja função é dividir a mistura em dois produtos: a manteiga e a torta de cacau. Para melhor entendimento, a segunda será dissolvida e homogeneizada com o açúcar com o intuito de produzir o chocolate em pó. A manteiga de cacau, por sua vez, será resfriada e porcionada em barras.
6) Mistura:
Nessa etapa, misturadores industriais de grande porte realizam a homogeneização da manteiga, torta, açúcar e leite em sua devida concentração para cada tipo de chocolate.
Segundo a Mondelez Brasil (antiga Kraft), os tipos de chocolate são classificados da seguinte forma:
- Chocolate preto (tradicional): adiciona-se sacarose e leite à torta e à manteiga. (concentração de no mínimo 25% de sólidos de cacau)
- Chocolate amargo: adiciona-se tudo menos o leite (concentração de no mínimo 43% de sólidos de cacau).
- Chocolate branco: adiciona-se somente a manteiga de cacau, a sacarose e o leite (concentração de no mínimo 20% de sólidos de cacau).
7) Refino/Temperagem:
Nesse procedimento, o produto obtido anteriormente é transferido para cilindros de refino cuja função é triturar os cristais de açúcar da mistura em pequenas partículas. Desse modo, essa etapa é precípua para sofisticar a textura, bem como para determinar a consistência e qualidade do chocolate.
8) Conchar:
Agitadores industriais mantêm o chocolate em movimento com o intuito de retirar a acidez e umidade do chocolate. Depois disso, a mistura passa por trocadores térmicos para que a pasta de chocolate adquira a consistência ideal de moldagem.
9) Moldagem:
A pasta é posta em moldes para se obter o formato desejado. Por fim, o chocolate será resfriado para que posteriormente seja embalado e distribuído ao mercado.
Chocolate vegano
Com o aumento de propostas ambientalistas e o crescimento da conscientização da crueldade contra os animais, surge o mercado vegano. Em outras palavras a previsão é atingir US $1,41 bilhão mundialmente para 2028, segundo relatório de junho de 2021 da “Research and Markets”.
No Brasil, por exemplo, o mercado vegano está em alta: são cerca de 7 milhões de veganos e mais de 30 milhões de vegetarianos, segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira. Sendo assim, vê-se o grande potencial econômico e ambiental de produtos veganos.
Nesse cenário crescente, aparece o chocolate vegano, que é ausente de qualquer produto animal, como o leite. Sua textura e produção são praticamente iguais aos dos chocolates que possuem derivados animais, visto que a definição de chocolate exige apenas que seja feito uma mistura de derivados do cacau ( pasta de cacau, manteiga de cacau ou pó de cacau) com uma porcentagem mínima de 25% de sólidos totais de cacau na mistura.
Quais os impactos ambientais e as medidas sustentáveis envolvidas na produção?
Ambientais
O chocolate é feito principalmente por cacau, leite e açúcar através de processos relativamente simplórios, isto é, não envolvendo químicos tóxicos ou poluentes perigosos, por exemplo. A partir disso, entende que os problemas ambientais advindos da sua produção são decorrentes, principalmente, do cultivo irregular e inadequado do próprio cacau, da cana de açúcar, do óleo de palma e até da fabricação de leite de gado bovino.
A agricultura do cacau cresce, hoje, significativamente devido ao aumento da demanda do chocolate ao redor do mundo, e essa tendência torna o cultivo um dos maiores causadores do desmatamento em lugares como a Costa do Marfim e a Floresta Amazônica. A derrubada de formações florestais para o plantio do cacaueiro destrói os ecossistemas por dentro e, consequentemente, causa a perda da biodiversidade, erosão do solo, aumento indireto de CO2 na atmosfera, entre outros problemas. O óleo de palma passa pelo mesmo processo do cacau, diferenciando-se no local, já que causa desmatamento principalmente em países como Malásia e Indonésia.
A cana de açúcar e o leite de vaca se relacionam de maneira indireta com a cadeia produtiva do chocolate, entretanto, aspectos como o enorme volume de água necessário nos dois processos somam ao todo aumentando a pegada ecológica e hídrica associada a esse produto.
Saúde
Os efeitos do chocolate sobre o corpo podem trazer inúmeros benefícios, associados principalmente ao cacau, ou seja, quanto maior o seu teor, mais vantagens. Os flavonóides presentes nesse fruto tem ação anti-inflamatória, reduzindo colesterol e possíveis problemas cardiovasculares. Porém, é preciso atenção, a ingestão exagerada do chocolate principalmente daqueles muito açucarados, está intimamente relacionada com doenças como obesidade e diabete mellitus
Conclui-se, então, que a cadeia produtiva do chocolate tem diversas frentes e dessa forma diversos impactos em cada uma delas, escondendo questões relevantes por trás de um produto entendido como simples.
Como a Propeq pode te ajudar?
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