Produção industrial de cerveja e chope

A cerveja e o chope no Brasil são bebidas extremamente populares que ocupam muito espaço nos bares e restaurantes. Nesse conteúdo, entenderemos melhor a relevância desse mercado em ascensão junto do processo de produção dessas bebidas alcoólicas e suas particularidades.

Neste conteúdo abordaremos:

• Mercado cervejeiro e matéria-prima
• Processo produtivo de chope e cerveja 

Mercado cervejeiro e matéria-prima

O mercado cervejeiro vem ganhando cada vez mais espaço no país, aumentando desde 2020, possibilitando um maior número de cervejarias, sobretudo as pequenas e artesanais, preocupadas com produtos de maior qualidade, possibilitando uma personalização muito maior do chope ou da cerveja. Acompanhando isso, ocorre a elevação da demanda pelas matérias-primas, sobretudo o malte e o lúpulo, fundamentais durante o processo produtivo.

A malteação consiste na inserção das sementes do grão de cevada em água fria até a germinação controlada, seguida da dessecação (secagem intensa) dele. Desse modo, alteram-se as substâncias da semente através das enzimas geradas, produzindo malte. Isso confere cor, sabores, aroma e corpo às bebidas.

Já o lúpulo, uma planta da espécie Humulus lupulus, é uma matéria-prima altamente almejada principalmente às cervejarias artesanais e será vista posteriormente. Assim, a demanda pela produção de lúpulo aumentou e nacionalizou, pois antes importava-se a planta.

Processo produtivo de chope e cerveja

O chope passa por uma produção parecida à da cerveja, sendo a principal diferença que não passa pela pasteurização ao fim do processo, que confere mais longevidade à cerveja. De forma simplificada, o processo pode ser esquematizado:

Moagem

Nesse processo inicial, moe-se o malte, em um moedor, o que esbranquiça a mistura e expõe o amido que se localiza no interior dos grãos, antes envolto pela palha deles. Dessa forma, o amido ficará depois desprendido em água, o que ajudará no processo futuro de fermentação. Por outro lado, deve-se ter cuidado para que não moer completamente a palha , já que essa casca auxilia na filtração do mosto.

Mosturação ou maceração

Aqui, mistura-se o malte moído com água fervente em temperatura e tempo controlados, os quais variam segundo o estilo da bebida e também em outras etapas de produção. Assim, hidrata-se o malte, ativando suas enzimas, as quais produzem nutrientes a partir das proteínas e açúcar fermentável a partir, sobretudo, do amido suspenso.

Filtração

Após uma leve elevação de temperatura, nesta etapa, o produto é filtrado, retirando partículas insolúveis na mistura, que podem ser reutilizadas para alimentar gado, por exemplo, e formando o mosto, um líquido açucarado. Isso também é um processo de recirculação/clarificação, com uma lavagem após, normalmente a 80°C, a fim de retirar quaisquer impurezas que podem escurecer o mosto.

Caso a casca dos grãos tenham sido completamente quebradas, os canais entopem e o mosto não passa por ela (a “torta”). Isso exigiria que o cervejeiro usasse uma pá cervejeira, rachando a torta e permitindo a passagem do mosto, que enturva se isso ocorre. Logo, é evidente a importância de uma boa qualidade de malte e de moagem, com um moedor bom e bem regulado.

Fervura

O mosto, após formado, é fervido a temperaturas mais elevadas e comumente durando de 1 a 2 horas, para que ocorra a caramelização de seus açúcares enquanto ele é esterilizado. As enzimas presentes nele precipitam ajudando a formar o chamado “trub”, uma espécie de bolo de resíduos sólidos.

Junto a isso, adicionam-se os lúpulos no meio do processo de fervura ou em seu fim, configurando amargor e aroma à bebida do modo desejado. Normalmente colocam-se os lúpulos aromáticos ao fim para que o aroma permaneça na mistura.

Resfriamento

Essa etapa ocorre o mais rápido possível diminuindo a temperatura, para que não haja possibilidade de contaminação e ocorra a precipitação de proteínas com resinas e taninos.

Fermentação

Antes da fermentação, trocadores de calor permitem atingir a temperatura ideal para a atividade da levedura almejada e formação da cerveja/chope ideais, a exemplo da cerveja lager, de baixa fermentação (8 a 14°C). Portanto, o tanque recebe a levedura, que transforma os açúcares fermentáveis do mosto em álcool, gás carbônico e calor. Ademais, ao longo de todo o processo, destaca-se a importância da manutenção da temperatura, pois sua elevação pode alterar totalmente o sabor da bebida e sua redução pode comprometer as etapas.

Atualmente, utiliza-se quase que exclusivamente o tanque fechado para a fermentação, já que o tanque aberto possui muitas desvantagens: perda de gás carbônico, que também coloca em risco a saúde de funcionários e exige ventilação adequada; perda de etanol; requer mais tempo. 

Resumidamente, na fermentação, prefere-se o tanque fechado em processo de batelada, pois tem mais benefícios, sobretudo em menores perdas e contaminação e maior rapidez e qualidade.

Maturação

Consiste no armazenamento da cerveja/chope em baixas temperaturas. Aqui, grande parte dos açúcares já se transformaram em álcool, CO₂, glicerol, ácido acético e álcoois superiores. Essa etapa confere clarificação e maturação do sabor.

Após a fermentação, a bebida encontra-se turva devido às leveduras e, com esse resfriamento e armazenamento, ocorre a sedimentação desse fermento e outras substâncias turvadoras por gravidade. Seguindo, tem-se uma filtração final para retirada de tais resíduos. Além disso, reações permitem melhorar o sabor que reduzem a quantidade de compostos de fermentação com gosto desagradável, como o diacetil. Enquanto isso, ocorre a formação de ésteres que trazem o aroma e sabor de uma cerveja “madura”.

Pasteurização/Envase

As cervejas, diferentemente do chope, sofrem a etapa de pasteurização antes ou depois do envasamento, através da regulação da temperatura em 75°C por trocadores de calor, porém o CO₂ dificulta isso pois tende a não solubilizar em temperatura elevada. Assim, para assegurar o alcance dessa temperatura e a solubilização do gás, há sistemas de recirculação com correntes em maior pressão. Finalmente, transfere-se a cerveja, pasteurizada, ou o chope, de modo mais sanitizado a grandes tanques estéreis de 8 hL (800 L), por exemplo, ou a barris, normalmente de 25 a 50 L. A cerveja é geralmente envasada em garrafas, retornáveis ou não, ou em latas, sendo que todos os recipientes devem ser devidamente lavados e esterilizados.

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