Nesse conteúdo abordaremos:
- Informações relevantes sobre a cerveja;
- As principais etapas da sua produção;
- Principais diferenças entre a produção artesanal e a industrial;
- Desafios associados à produção de cerveja.
A cerveja é certamente um bem de consumo de extrema relevância atualmente, estando presente no cotidiano de grande parcela da população brasileira e mundial. Não se sabe ao certo onde e quando a bebida surgiu, mas as primeiras documentações de sua fabricação remetem aos antigos egípcios. Hoje, muito tempo depois, a cerveja representa cerca de 1,6% do PIB nacional e, apesar de já termos um setor industrial consistente, o ramo de cervejas artesanais ainda é crescente e ganha cada vez mais espaço no mercado brasileiro.
Tipos de cerveja
Mas você sabe diferenciar as cervejas? Existem alguns tipos e inúmeros estilos e subestilos diferentes, variando de acordo com mudanças nas condições de fabricação. Malte, água, lúpulo e leveduras compõem essencialmente as cervejas. Além disso, elas se dividem em grandes famílias de acordo com a fermentação adotada, coloração e teor alcóolico. As principais famílias são Lager, Ale e Lambic, sendo as duas primeiras as principais em termos de consumo mundial.
As cervejas do tipo Lager são as mais consumidas no Brasil, conhecidas como de baixa fermentação (início de 6 a 12°C). Elas são mais carbonatadas e filtradas, o que aumenta a aceitação.
As cervejas do tipo Ale eram as principais até a invenção das Lagers, e são de alta fermentação (de 15 a 24°C). Além disso, são mais encorpadas e têm sabores mais fortes.
Já as cervejas do tipo Lambic são as primeiras inventadas e são menos comuns hoje em dia, pois sua fermentação ocorre de maneira espontânea pelas leveduras do ambiente.
Dentro de cada família existem os estilos e subestilos, que diferem entre si na forma de combinar os principais ingredientes da cerveja, bem como sua escolha. Isso pois diferentes tipos de lúpulo, por exemplo, promovem diferentes sabores ao produto final. A imagem abaixo mostra alguns dos principais estilos.
Produção de cerveja
A produção de cerveja na maioria dos casos segue algumas etapas fundamentais e algumas outras mudam de acordo com os objetivos. Por exemplo, a filtração pode não ocorrer em alguns estilos de cerveja. Entretanto, de uma forma geral, o seguinte passo a passo é seguido:
Maltagem
A primeira etapa consiste no aquecimento, aeração, e umidificação dos grãos até que comecem a germinar e gerem o chamado malte verde, que na sequência é secado.
Moagem
O malte então é moído mecanicamente de forma a expor o amido e outras substâncias, como enzimas, dentro dos grãos às próximas etapas.
Brassagem
Consiste na conversão do amido em açúcares que as leveduras podem degradar, através da adição de água e aquecimento, gerando o chamado mosto.
Filtração
Após a formação do mosto, este pode ser filtrado a fim de se retirar impurezas, como as cascas dos cereais.
Fervura
Ferve-se, então, o mosto, com a adição de lúpulo e eventuais outros ingredientes do estilo de cerveja, ocorrendo a liberação de outros açúcares.
Clarificação
Nesta etapa, retira-se proteínas insolúveis e outras impurezas do líquido, seja por decantação ou por centrifugação (movimentos circulares deixando sólidos depositados).
Resfriamento
Resfria-se, então, o mosto, sendo preparado para a fermentação, podendo também ocorrer oxigenação da mistura.
Fermentação
É a principal etapa da produção de cervejas, onde adiciona-se as leveduras. O tempo, a temperatura e até o tipo de levedura estão intimamente relacionados com o tipo de cerveja a se produzir.
Maturação
Após a fermentação, armazena-se a cerveja por um tempo em tanques para que chegue no aroma, textura e complexidade desejados.
Filtração
Pode ocorrer uma nova filtração, para retirar partículas indesejadas da cerveja.
Envase
Com a cerveja pronta, deve ocorrer o correto envasamento da mesma, podendo antes ocorrer mais algumas correções, como carbonatar o líquido, principalmente para recipientes de vidro.
Pasteurização
Finalmente, submete-se o produto a rápidos aquecimento e resfriamento, a fim de esterilizar e aumentar o tempo de validade.
Principais diferenças entre a cerveja artesanal e a industrializada
Agora que você sabe os principais tipos de cerveja e o processo de produção genérico, é importante notar em que pontos a cerveja industrializada se difere da cerveja artesanal. As diferenças nos resultados finais são várias, como o sabor, o corpo e o aroma, mas todas elas são fruto de variações na motivação para produção, no processo produtivo e nos ingredientes utilizados, principalmente.
O infográfico abaixo aborda as principais variações nesses três pontos, entre as cervejas industrializadas e as artesanais:
Principais desafios relacionados à produção de cerveja
Iniciar uma produção de cerveja pode trazer desafios relacionados a regulatório e burocrático, ao econômico e financeiro, à produção, à inovação, à sustentabilidade do processo produtivo e, claro, à comercialização do produto.
Dentro dos desafios relacionados à produção, podemos citar o fato de que o controle das variáveis do processo deve ser rigoroso. uma vez que a qualidade final da cerveja depende diretamente da temperatura, do pH e da forma pela qual cada ingrediente é tratado durante todo o processo. A instrumentação pode entrar como facilitadora do controle e, junto dela, a diagramação do processo e o dimensionamento dos equipamentos são fundamentais para garantir um funcionamento ideal de toda a produção.
Além disso, deve-se sempre valorizar a sustentabilidade do processo, para garantir o atendimento às legislações ambientais e promover um desenvolvimento sustentável do seu empreendimento, cujos frutos vão além do faturamento. O tratamento de efluentes e a gestão adequada de resíduos são catalisadores da sustentabilidade e essenciais para qualquer produção de cerveja.
Por fim, como qualquer empreendimento, ter uma noção maior dos custos fixos e de operação pode ser útil para planejar e projetar o projeto, além de facilitar o contato com investidores.
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